李裏特
(中國農業大學食品（pǐn）學院 教授（shòu），博（bó）士生導師) 1 中國傳（chuán）統主食工業化有利於弘揚民族文化
1.1 傳統食（shí）品的困惑（huò）
中國的飲食文化在世界享（xiǎng）有盛譽，我們都有一（yī）種中國飲食甲天下（xià）的感（gǎn）覺。近2000年前的淮南王（wáng）發明了豆腐，諸葛亮發明了饅頭，饅頭實際上（shàng）就（jiù）是中式漢堡包，但比漢堡包早了1000多年。唐代又開發（fā）了麵條，點心等，這些都是了不起的發明，直到現在還影（yǐng）響著我們乃至人類的生活（huó）。
然而，在看到這些輝煌曆史的同時，我們（men）也感到了中國飲食文化正在麵（miàn）臨著種種挑戰和危機。由於文化（huà）滯後、技術落後等原（yuán）因，許多傳統食品麵臨失傳，許多深受老百姓喜好（hǎo）的食品（pǐn）似乎（hū）變（biàn）得陳舊沒落。為了維持生存，一些食品廠家不得不翻來覆去借用“禦用”、“宮廷”、“祖傳”、“貢品”的虎威，一（yī）些飯館的（de）開張竟（jìng）靠珍禽異獸、蛇蠍蟲鞭，可樂壓倒了（le）酸梅汁，肯德基仿佛“鶴（hè）立雞群”，西式火腿要取代臘肉，甚至中國人發明的麵條似乎也得掛上“正（zhèng）宗美國加（jiā）州麵”的（de）牌子才好賣（mài），就連餃子、麵條（tiáo）、豆腐（fǔ）、火腿這些正宗中國發明的東西，也要靠出國引進。饅頭、大餅、豆漿、油條、釀皮、鍋盔等老百姓喜（xǐ）愛的餐桌主食品，在城市處於地攤位置，常被工商、質檢、媒體、公安作（zuò）為曝光重（chóng）點。一句話傳統遇到現代的挑戰，經驗（yàn）受到科學的考驗。
1.2 民族複興（xìng）與（yǔ）文化複興
在清理批判舊文化的同時，我們也必（bì）須看到中華文化孕育創（chuàng）新、進步的輝煌一麵。由於近代200年中國科技的落後（hòu），導致了中華文化的危機，產生了不可忽（hū）視的文化虛無主義，加之長期重技術，輕科學：重（chóng）意識，輕文化的傾向，使（shǐ）我們失去許多優勢。尤其是對自己的傳統和文化失去（qù）了自信。無論是服裝、還是飲食，從建築景（jǐng）觀，到文化生活，中華傳統都受到西化的挑戰。而這種西化的背後，正是民族文化的虛無主義。
我們曾有著輝煌的飲食（shí）文化，且不說饅頭、麵條，火腿，豆腐這些世界性偉大發明，釜甑鼎鑊箸杯壺盞等精美的食器也確實（shí）推動了人類的飲（yǐn）食（shí）文明。我們的飲（yǐn）食禮儀在（zài）國外弘揚光大，例如：無論（lùn）是歐洲還是日本，喝葡萄酒用高腳酒杯，喝咖啡，紅茶用帶碟的有柄杯，而茶（chá）則保持中華（huá）傳統用（yòng）無（wú）柄瓷杯。
世界各民族的競爭不僅是（shì）技術（shù）經濟的競爭，更是文化的競爭。文化同樣對經濟的發展有著不（bú）可估量的作用，應對加（jiā）入WTO的一（yī）個重要（yào）戰略就（jiù）是發揚民族文（wén）化，強化具有民族特色的消費（fèi）氛圍。許多國家，如日本、法國、韓（hán）國等都是（shì）這麽做（zuò）的。他們甚至提（tí）出了“身土不二”(身為國人消費不能依賴他鄉)的消費理念。“一方水土養一方人”更是中國人的深厚民族情節。
因為生活習慣，消費模式，甚至經濟結構無不和文化密切相（xiàng）關，許多先進的國家（jiā）十分重視技術和文化的統一，十（shí）分珍視自己的（de）食品（pǐn）文化，保護和發揚自（zì）己的食品（pǐn）文（wén）化，甚至把（bǎ）它作為維護民（mín）族權益，保護本國農業的戰略。最典型的是日本，盡管過去英、美等（děng）國把吃生魚、生肉看作是原始落（luò）後的飲食文化，可是日本（běn）人並沒有（yǒu）輕易放（fàng）棄，而是（shì）不斷弘揚豐富其形式，終於成為連美國人都認可的美食。日本有一種類（lèi）似我（wǒ）國豆豉的大豆發酵食品“納豆”，100年前日本北海道大學的教授就指出：“…對（duì）營養豐富、易消化，可與歐美的幹酪媲（pì）美的納（nà）豆，應使（shǐ）其擺脫不衛生的稻草包裹，……改變納豆在食品中的卑賤地位，使之成為真（zhēn）正先進的文明食品。這樣就可以使它擴大（dà）消費市場，甚至（zhì）成（chéng）為外（wài）國人也喜歡的美食，從而提高本邦（bāng）特（tè）產大豆的身價，因此要大力提倡食用納豆。”對這樣的傳統食品日本學者（zhě）鍥而不舍，不僅使它成為世界關注的學術領域，研究發現其發酵產物有（yǒu）著很強的抗血栓功能，使它成為更受歡（huān）迎的功能食品，還得到工業化（huà）開發，成（chéng）為（wéi）方便食（shí）品。而生（shēng）產日本（běn）納豆（dòu）所要求的大豆也使得其（qí）國產的小（xiǎo）粒大豆抵禦了美國大粒大豆的競爭。
日本（běn）人在（zài）明治維（wéi）新前不吃牛肉，後來（lái）從歐美傳進了牛肉的（de）吃法，但他們並沒（méi）有把正（zhèng）宗（zōng）美國牛肉定位高檔，而是把本民族喜歡的“和（hé）牛”推為高級品，以至於在（zài）後來的牛肉貿易大戰中可以與美國抗（kàng）衡。
我們卻（què）走了相反的道路，例如：葡萄酒在我國本是（shì）傳統食品，唐代詩人“葡萄美酒夜光杯，欲（yù）飲琵琶馬上催”的名句，使葡萄（táo）酒成為餐（cān）桌上的甘露（lù）。直到20多年前，葡萄酒一直是我國餐桌上不喜歡喝（hē）烈性白酒的人，特別是婦女（nǚ）、老人的小酌飲料。那時，國產葡萄酒，如：長（zhǎng）城紅葡萄酒(民權紅葡萄酒)等（děng），酒精度較低，略帶甜味，香醇可口。1988年我國葡萄酒產量一度達30多萬噸，可是（shì）後來，在“大引進”的潮流中，似乎甜葡萄酒“土”了，行（háng）業把（bǎ）它們定為“低檔次酒”，而“幹白”、“幹紅”，這些酸、澀、辣、幹的法國（guó）風味酒（jiǔ）成（chéng）了推崇（chóng）、宣（xuān）傳的樣板。似乎不是法國風味，就不算正宗葡萄酒。結果餐桌上本（běn）來能喝（hē）一些（xiē）甜（tián）葡萄酒的人，反而沒有了自己喜愛（ài）的飲（yǐn）料，隻好喝“可樂”、“雪碧”，“椰子汁”。甚至在“幹白”或“幹紅”葡萄酒中攙上“雪碧”以適應自己口味。
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