中國工（gōng）程院院士 陳（chén）宗懋
（中國農業科學院茶葉研究所，杭州 310008） 隨著科技的快速發展和人民生活水平的不斷提高，世界各國對食品質量安全越來越重視（shì）。近年來我國（guó）因為農藥殘留造成的食品安全事件時有發生，農藥殘留已經成為製約（yuē）我國（guó）食品質量提高，影響我（wǒ）國對外貿易的一個重要因素。在食品安全檢測（cè）中（zhōng），農藥殘留量已經成為重要的檢測指標，農藥殘留檢測技術（shù）和標準是保證食（shí）品安全的重要支撐。形勢的快速發展強烈（liè）要求我國的農藥（yào）殘留檢測技術（shù）及時更新，隻有認清方向，把握機遇，積極采（cǎi）用先進的檢測技術，才能真正確保人類食（shí）品的安全消費。
一、 時（shí）代對食品殘留檢測提出（chū）更高要求
隨著科技（jì）的快速發展和人民生活水平的不斷提高，世界各國對食品質量安全（quán）越來越重（chóng）視。近年來我國因為農藥殘留造成的食品安全事件（jiàn）時有發生，農藥殘留已經成為（wéi）製約我國食品質量提高，影響我國對（duì）外貿易的（de）一個重要因素。在食品安全檢測中，農（nóng）藥殘留量已經成為重（chóng）要的檢測指標，農藥殘留檢測（cè）技術和標準是保證食品安全的重要支撐。形勢的快速（sù）發展強烈要求我國的農藥（yào）殘留檢測技術及時更（gèng）新，隻有認清方向，把（bǎ）握機遇（yù），積極采用先（xiān）進的檢測技術，才能真正確保人類食品的安全消費。
[H1] 時代的發展對食品殘留檢測的靈敏度（dù）要求越來越（yuè）高，檢測的範圍也在擴大，不僅要求達到母體化合物的水平，還要達（dá）到異構體、對映體的水平。
(一)食品中的農（nóng）藥殘（cán）留限量（liàng）標準（MRL）日趨嚴格 20世紀（jì）50年代至（zhì）今（jīn），全球對食品中的農藥殘留標準（zhǔn）限量規定越（yuè）來越嚴格，對檢測靈（líng）敏度的要求也越來越高，這無疑對檢測技術的要求也就越來越高。
（二）對（duì）農（nóng）藥殘留毒性有了更（gèng）新的認識 20世紀60－70年代（dài），人（rén）們通常認為（wéi）農藥殘留不會引起急性毒性，隻（zhī）會引起慢性毒性，關心（xīn）的是食品是否（fǒu）致癌，每天允許的（de）攝入量（ADI）——長期攝入的慢性毒性是重要的評價標準。20世紀90年代中期以來，人們（men）對農藥殘留毒性的認識有了很大的變化（huà）。在農藥殘留的風險評估上，越（yuè）來越多的數據表明（míng），農藥殘留不僅可能引起慢性（xìng）毒性，同樣也可引起急性中毒，特別是對兒童。1995年，有科學家提出了ARf D（急性參考劑量，Acute Reference Dose）——短期攝入的急性毒性這個（gè）新概念。到2001年，經過6年的時（shí）間，這個概念慢慢成熟，JMPR（FAO/WHO農藥殘留聯（lián）席會議）建（jiàn）議世界衛生組織（WHO）成立一個工作組考慮製定一（yī）些農藥的ARf D。ARf D是（shì）指在一個較短時間內，如一天或一餐，通過食品或飲用水而攝（shè）入的農藥量（liàng）（按（àn）體重計算）不致引起消費者（zhě）任何健康損（sǔn）害的劑量。ARf D 值通常大於ADI值。如果ADI值大於 ARf D 值，則ADI值將重新製定。農藥殘留可能會超過ARf D值十到幾十倍。CCPR（國際食品法典農藥殘留委員會）發現ARf D超（chāo）標，對人的影響將遠遠超過ADI超標。因此，現在在評價一個農藥時，要考慮ADI即農藥的慢性毒性問（wèn）題，也要從ARf D考慮其急性毒性問題（tí）。很（hěn）多農藥的毒性由於人群、地區、膳食結構、食用方式不（bú）同是很不一樣的（de）。我們過去認為一些非常安全的、非常好的農藥，現在（zài）通過國際組織和有（yǒu）關（guān）國家的評估認為，這些農藥是不（bú）安全的，需要被慢慢淘汰。ARf D是JMPR在農藥殘留毒性問題上（shàng）的一項創新，也增加了對農藥殘留的檢測範圍。
（三）對目標化合物的檢測要求進一步提高 隨著科學（xué）的發展發現，許多農藥有代（dài）謝物，這些代謝物可能比他的母體化合物毒性更大。CCPR在製定目標農藥的MRL時有一個“定義”，規定了目標化合物的檢測範圍。隨著毒理學（xué）的發展，測定的範圍除（chú）原來的母體化合物外（wài），根據毒性大小（xiǎo）又包括雜質及其代謝產物，有的（de）甚（shèn）至包括（kuò）3～5個代謝產物。目前我國突出的農藥中的雜質有三氯殺蟎醇（chún）中的滴滴（dī）涕，2，4－滴和2，4，5－涕中的二噁英，有機磷中的氧（yǎng）化物，毒死蜱中（zhōng）的硫特（tè）普，還有代森類農藥中的乙（yǐ）撐硫（liú）脲等（děng）。農藥及其代謝物有（yǒu）乙酰甲胺磷與（yǔ）甲胺磷，馬拉硫磷與馬拉氧磷，涕滅威中的碸和亞碸代謝物，樂果與氧樂果，三（sān）唑酮中的羥基三唑酮等。Rode L 1969年就曾報道在美國加利弗（fú）尼亞州噴施對硫磷的柑橘園中出現工人中毒事件，發現是（shì）由於對硫磷在柑橘體內氧化為對氧磷引（yǐn）起的工人中毒。1976年WHO和美國援助巴基斯坦用馬拉硫磷殺蚊治瘧疾，由於馬拉（lā）硫磷中的雜質馬拉氧磷和異馬拉硫磷（lín）比馬拉硫磷毒性更高，使得數（shù）百人中毒，8人（rén）死亡。這些事件都（dōu）推動了對農（nóng）藥雜（zá）質和代謝物毒性的研究。根據CCPR的標準（zhǔn），幾種常（cháng）見農藥殘留檢測時需同時測定的代謝物（wù）見表2。由此可見，農藥殘留檢測不僅要檢測農藥的目標物，還要對（duì）其毒性比（bǐ）較大的代謝物進行檢測，這無疑對食品農藥殘留檢測提出了更高的要求。
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