動物源性（xìng）食品中農藥（yào）殘留的檢測——有機磷農藥殘留

有機磷（lín）農藥（yào） （organophosphorus pesticides，OPPs） 是一類含（hán） C—P、C —O—P、C—S—P等基團的化合（hé）物，由於具有高效、廣譜、經（jīng）濟、易降解等特點，被廣泛用於農業和畜牧（mù）業，主要用來除蟲、殺菌、殺蟎、驅殺動（dòng）物體內和體外的寄生蟲，成為繼有機氯農藥之後農業生產中主要使用的（de）農藥品種之一。有機磷（lín）農藥能夠抑製（zhì）乙酰膽堿（jiǎn）酯酶（méi）活性（xìng），易對人體或者動物造成急性中毒，是（shì）一類具有全身多髒器毒性的（de）汙染物。隨著有機磷農藥在農業生產中的廣泛使用，其對人類健康產生了（le）不容（róng）忽視 的影（yǐng）響。目前我國一些食品如（rú）茶葉、大米、肉、蛋等中可檢測到有機磷農藥殘留，過多的殘（cán）留量會對人體（tǐ）健康造成危害。本部分綜述了有機磷農藥的性質、作用機理（lǐ）與危害以及殘留檢測的樣品（pǐn）前處理、儀器測定方法等（děng）內容，以期（qī）為該（gāi）類藥物的全麵了解和殘留檢測提供（gòng）參考。

1 性質、結構及分類

有機磷農藥除少數（shù）品種為固體（如樂果、敵百蟲）外（wài），多數為油狀液體，工業品呈淡黃色至棕色，具有（yǒu）大蒜（suàn）樣特殊臭味。一般不（bú）溶於水，而溶於多種有機溶劑及（jí）油中（zhōng），穩定性較差，特別是在（zài）堿性（xìng）中更不穩定，所以不（bú）宜與堿（jiǎn）性藥（yào）劑混用。

有機磷農藥大多數品種為磷酸酯類或硫代磷酸酯類化合（hé）物，其結（jié）構通式見下圖。

式中，R1、R2在我國目前生產的品種（zhǒng）中多為甲氧基 （CH3O） 或乙氧基 （C2H5O）；X 為氧（O）或硫（S）原子；Z為烷氧基、苯（běn）氧（yǎng）基或其他更為複（fù）雜的取代（dài）基團。由於（yú）取（qǔ）代的基團不同，可產生多種多樣的化合物。

有機（jī）磷農藥按結（jié）構可分為磷酸酯、膦酸酯和磷（lín）酰胺及其相應的硫代衍生（shēng）物（wù）。如常見有機磷農藥: 敵敵畏屬磷酸酯類，樂果屬（shǔ）二硫代磷（lín）酸酯類（lèi），敵百蟲屬膦（lìn）酸酯類，即膦酸（suān）（磷酸中一（yī）個羥基被有機基團置（zhì）換，形成C—P鍵）中羥基的氫原子（zǐ）被有機基團取（qǔ）代形成。

2 作用機理及危害（hài）

有機磷農藥常（cháng）被用作殺蟲劑噴灑在果樹、蔬菜（cài）上，在獸醫（yī）臨床上作為傳統殺（shā）蟲藥，廣泛用於畜禽體外（wài）寄生蟲（chóng）病。雖然它（tā）比有機氯農藥較易降解，殘留期較短，但有機磷農藥進入有機體後，大（dà）部分對生物體內（nèi）膽堿酯酶（méi）有抑（yì）製作用，使其失去分解乙酰膽堿的能（néng）力（lì），造成乙酰膽堿積累，引起神經功能紊（wěn）亂，從而導致機體的損害。

有機磷農藥是通過與膽堿（jiǎn）酯酶的活性內羥基結（jié）合來（lái）抑（yì）製酶（méi）活性的。如典型的有機磷酸酯與膽堿酯酶的結合如下圖（tú）所示（以二異丙基磷酰（xiān）氟為例）:

乙酰膽堿酯酶是催化乙酰（xiān）膽堿水解的一種酶。乙（yǐ）酰膽堿是一種神經傳遞物質，在神經衝（chōng）動的傳輸中起著重要的作（zuò）用。對（duì）於正常的神經衝動，乙酰膽堿存在時，傳（chuán）遞神經衝動（dòng），使人興奮，當它在乙酰膽堿酯酶（méi）的催（cuī）化下被水解掉（式Ⅱ），衝（chōng）動就休止。

但有機磷農藥（yào）與（yǔ）乙酰膽堿酯酶的結合對乙酰膽堿酯酶的活性造成了不可（kě）逆的抑製（zhì），從而失去了原有的催化乙酰膽堿水解的功能，造成乙酰膽堿的積累，使神經過分刺激，衝動不能休止，引起機（jī）體（tǐ）痙（jìng）攣、癱瘓等一係列神經中毒症狀，甚至（zhì）死亡（wáng）。

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