黃曲黴毒（dú）素（aflatoxin，AF）是真菌（jun1）毒（dú）素的重要代表之一，是由常見黴菌黃曲黴、寄生曲黴和集峰曲黴產生的一種結構類似（sì）物。黃曲黴在自然界中的存（cún）在較（jiào）寄生曲黴普遍（biàn），該菌能（néng）在受侵染的糧食和（hé）油（yóu）料作物（尤其是玉米（mǐ）和花生）上（shàng）生長、繁殖、產生黃曲黴毒素。AF對（duì）肝（gān）髒有劇毒，能（néng）致畸、致癌和致突變（簡稱“三致”），已經被發現的AF衍生物（wù）有20多（duō）種，其中AFB1毒性最大，也最具（jù）有代表性。文獻資（zī）料和多年監測積累的數據都證實，動物源性食品中AF多呈單品（pǐn）種檢出，在動物組織中多以AFB1的形式、在奶和（hé）奶粉（fěn）中以AFM1的形式檢（jiǎn）出。本部（bù）分綜述了AF的理化性質、毒理學與危害、國內外限量要（yào）求（qiú）以（yǐ）及殘留檢測的樣品（pǐn）前處理、儀器測（cè）定方法（fǎ）等內容，以期為該類汙染物的（de）全麵了解和殘留檢測提供參考。
1 理化性質（zhì）
各類AF的基本結（jié）構都（dōu）具有二呋喃環和香豆素（圖4-1），相對分子質量為312～346。難（nán）溶於水，易溶於油、甲醇（chún）、丙酮和氯仿等有機溶劑，但不溶於石（shí）油醚、己烷和乙醚。一般在中（zhōng）性及酸性溶液中較穩定，在強酸性溶液中（zhōng）稍有分解，在pH9～10的強堿溶液（yè）中分解迅（xùn）速。其純品為無色結晶，耐（nài）高溫，AFB1的分解溫度為268℃，紫（zǐ）外線對低濃度AF有一定（dìng）的破壞性。
AFM1是AFB1的羥（qiǎng）基化代謝（xiè）產物，主要存在於牛奶（nǎi）中。AFM1也可由一些黃曲黴和寄生曲黴（méi）直接產生，但與其他毒素（如AFB1、AFB2、AFG1、AFG2）相比比例相當低。AFM1有致（zhì）癌性，其外（wài）觀為白色或微黃（huáng）色的（de）粉末，分子式為C17H12O7，相對分子質（zhì）量（liàng）為328。此外還有AFG1、AFG2等衍生物類型（xíng）。各類AF的理化（huà）性質見表4-1。
2 毒理學與危害
AF對包括家禽和家畜在（zài）內的若幹動物具（jù）有強烈的毒性，其（qí）毒性作用主要是對肝髒的損害（hài）。因為AFB1在AF的衍生（shēng）物中占（zhàn）主要成分（fèn），而且（qiě）AFB1的毒性最大，因此一般以AFB1作為動物毒性試驗。動物因種類、性別、年齡、營養狀況不同對AFB1的敏（mǐn）感性有很大（dà）差異，最敏感的動物是（shì）雛鴨。
動物急性中毒時主要表現為食欲下降、體重減輕，死後（hòu）解剖肉眼可見肝髒出（chū）血、壞死，病理變化主要表現為（wéi）肝實質細胞變性、壞死、纖（xiān）維化及膽管上皮細胞增生，其他髒器如脾、腎、睾丸等（děng）也會（huì）引起退行（háng）性病變。
AF除了具有（yǒu）急性毒性外，還有強烈的致癌性，主要引發肝癌（ái）。AF是目前已知的最（zuì）強的致癌物。大量研究（jiū）表明，對於大鼠、小鼠、豚鼠、雛鴨、犬、貓、兔等動物，長期低劑量或短期較大劑量地攝入AF可誘（yòu）發原（yuán）發性肝癌，其中以大鼠最為敏感。
肝髒是AFB1的主要目標器官（guān），然而通過消化係統和呼吸係統攝（shè）入AFB1也可能會導致肝癌。AFB1的（de）生物轉化主要是細胞色素P450介導的，細胞色素P450主要存在於（yú）肝細胞內（nèi），這可能是AFB1易誘發肝癌的重要原因；而在某些試驗（yàn）中，前列腺（xiàn）素H和脂肪氧（yǎng）合酶對AFB1的激活作（zuò）用可能（néng）比細胞色（sè）素P450更為重要。
AF在自然界中（zhōng）普遍存在，很容易汙染食品，而（ér）且（qiě）能在糧食及油料等食物上生長、繁殖、產生毒素。食品用動（dòng）物吃了被AF汙染的飼料後（hòu），AF會在體內代（dài）謝生成AFM1，直接威脅人類的食品安全與健康。通（tōng）常哺（bǔ）乳動物攝入被AFB1汙染的飼料和食品後，一部分AFB1蓄積於動物組織及其產品中，如肝、腎（shèn）、血液（yè）、肌肉和蛋中，另一部分AFB1則轉化為AFM1而存在於動物分泌的乳汁和產生的（de）尿液中，轉化率為3.45%～11.39%。因此動（dòng）物源性（xìng）食品（pǐn）中危害人類健康的AF主要是AFB1與AFM1。
3 國內外限量要求
AF危害性大、分（fèn）布範圍廣，為了預防AF中毒，已有70多個國家和地區對食品中AF的含量做了限量要求，CAC推薦食品、飼料中AF最大允許量標準為（wéi）總量（AFB1、AFB2、AFG1、AFG2的總和）小於15μg/kg；牛奶中AFM1的最大允許量為（wéi）0.5μg/kg。1999年歐盟規定食品中的AF總量不得超過（guò）4μg/kg，AFB1不得超過2μg/kg。我國對食（shí）品（pǐn）中AFB1的限製標準（GB2761—2017）是：花（huā）生、玉米、花（huā）生油（yóu）及其製品的AFB1≤20μg/kg；大米及其他食用油的AFB1≤10μg/kg；糧食、豆類、發酵食（shí）品的AFB1≤5μg/kg；嬰兒代乳品不得檢出。CAC規定鮮牛奶中AFGM1的限量為0.5μg/L。
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