動（dòng）物源性食品中細菌的檢測——李斯特氏菌

李斯特氏菌在環境中無處不在，絕大（dà）多數（shù）食品中都（dōu）存在該菌。肉類、蛋類、海產品、乳製品、蔬菜等都已被證實（shí）是李斯特氏菌的感染源（yuán）。目前國際上公認的李（lǐ）斯特氏菌共有7個菌株：單核細胞增生李斯（sī）特氏菌、綿（mián）羊李斯特氏菌、英諾克李斯特氏菌、威爾斯李斯特氏菌、西爾李斯特氏菌、格氏（shì）李斯特氏菌、默氏（shì）李斯特氏菌7個種。其中（zhōng）單核（hé）細胞增生李斯特氏菌對人類致病性強，綿羊李斯特氏菌對人（rén）類（lèi）也有一（yī）定（dìng）致病性，其餘的李斯特氏菌無（wú）致病性。

單核細胞增（zēng）生李斯特氏菌是一種人（rén）畜共（gòng）患病的（de）病原菌。它能引（yǐn）起人、畜的李氏特氏菌病（bìng），感染後主要表現為敗血症（zhèng）、腦膜炎和單（dān）核細胞增多。它廣（guǎng）泛（fàn）存在於自然界中，食品中存在的單核細胞增（zēng）生李斯特（tè）氏（shì）菌對人類的安全具（jù）有危（wēi）險，該菌在4℃的環境中（zhōng）仍可生長繁殖，是冷藏食品威脅人類健康的主要病原（yuán）菌之一，檢測該菌具有重要的公共衛生意義。

1 病原學（xué）特征

李斯（sī）特氏菌為兩（liǎng）端鈍圓、稍（shāo）彎曲的小杆菌，大小為（0.4～0.5）μm×（0.5～2）μm，有時（shí）呈弧形（圖2-7）。多單在，有時排成（chéng）V形（xíng）或柵狀。R型菌落中的細菌呈長絲狀（zhuàng），長達50～100μm。在20～25℃下可形（xíng）成4根（gēn）周身鞭毛，能運（yùn）動；但在37℃下可形成更少（shǎo）甚至（zhì）1根鞭毛。該菌無（wú）莢膜，無芽孢。革蘭氏染色（sè）陽性，培養時間長的菌體有時可脫色為陰（yīn）性。常呈兩極染色，無抗（kàng）酸性。在感染動物的組織內呈球杆菌狀（zhuàng）。

該菌為需氧及兼性厭氧菌，在普通瓊脂上（shàng）可生長，但在（zài）含血或血清瓊脂上生（shēng）長更好。在血瓊脂上生長時，菌落周圍有狹窄溶血環；在血清瓊脂上可形成圓形、光滑（huá）、透明、淡藍色小菌落，直徑為1～2mm。肉湯培（péi）養呈均勻渾濁，有顆粒狀（zhuàng）沉澱，不形成菌（jun1）環及菌膜。該菌不產生硫化氫及靛基質，不還原硝酸鹽，石蕊牛乳在24h內變酸，但不凝固（gù）。MR試驗及VP試驗均為陽性。該菌（jun1）在麥康凱培（péi）養基上不生長，菌體（tǐ）不分枝，過氧化氫酶陽性。

李斯特氏菌為腐生菌，生存能力強，能耐受培養基中含有0.04%的亞碲酸鉀、0.025%的鉈酸、3.75%硫氰（qíng）酸鉀（jiǎ）、10%氯化鈉和40%膽汁（zhī）；能在2～42℃下生存（在0℃下能緩慢生長），能在冰箱冷藏室內較長時間生長繁殖；在酸性（xìng）、堿性條件下都適（shì）應。短時間的高溫巴（bā）氏消毒可以殺死李斯特氏菌。

2 流行病學特征

單核細胞增生李斯特（tè）氏菌廣泛存在於自然（rán）界中，土壤、地表（biǎo）水、汙水、廢水、植物、青貯飼料、爛菜中均有（yǒu）該（gāi）菌存在，多（duō）種動植物食品、人畜排泄物、汙水和青貯飼料中均可檢出。人和多種（zhǒng）動物（wù）均可成為其宿主。動物很容易（yì）食入該菌，並（bìng）通過口腔-糞便的途（tú）徑進行傳播。人主要通過食入軟（ruǎn）奶酪（lào）、未充分加熱的雞（jī）肉、未再次加熱的熱狗、鮮牛奶、巴（bā）氏消毒奶、冰激淩、生（shēng）牛（niú）排、羊排、卷（juàn）心菜色拉、芹菜、西（xī）紅柿、法式（shì）餡餅、凍豬舌等而（ér）感染，有85%～90%的病例（lì）是由食入被汙染的食品而感染的（de）。

該菌可通過眼及（jí）破損皮（pí）膚、黏膜進入體內而造成（chéng）感染，孕婦（fù）感（gǎn）染後通過胎盤或產道感染（rǎn）胎兒或新生兒，棲居於陰（yīn）道、子宮（gōng）頸的該菌也引起感染，性接（jiē）觸也是李斯特氏菌病（bìng）傳播的可能途徑，且有上升趨勢。

3 危害

單核細胞增生李斯特氏菌是（shì）近年來已（yǐ）被（bèi）重視的病原菌。食品作為傳播單核細胞增生李斯特氏菌的（de）媒介亦漸被（bèi）重視。WHO關（guān）於單細胞增生李斯特氏菌食品中毒報告指出，4%～8%的水產品、5%～10%的乳及乳製品、30%以上的肉製品及（jí）15%以上的家禽均被該菌汙染。由（yóu）於該（gāi）菌在4℃冰箱保存的食品中也能（néng）生長繁殖，其危（wēi）害性進一步增大。

1981年加拿大沿（yán）海發生的單核細胞（bāo）增生李斯特氏菌暴（bào）發性流行經證實（shí）是由於單核細胞增生李斯特氏菌（jun1）汙染的卷心菜（cài）色拉所致。1983年6月美國的馬薩諸塞州發生單核細胞增生李斯特氏（shì）菌中毒，經流行病學調查發（fā）現是由（yóu）於飲用了含有單核細胞（bāo）增生（shēng）李斯特氏菌的巴氏消毒奶，調查結果表明（míng）為存在（zài）於患病奶牛所產奶（nǎi）細胞內部的單核細胞增生李斯特氏菌有很強的耐熱力所致。1999年底，美國發生了曆史上因（yīn）食用（yòng）帶有單核細胞增（zēng）生李斯特菌的食（shí）品而引發的（de）最（zuì）嚴重的食（shí）物中毒事件，據美國疾病控製（zhì）與預防中心資料（liào）顯（xiǎn）示，在（zài）美國密歇根州有14人因食（shí）用被該菌汙染的熱狗和熟肉（ròu）而死亡，在另外22個州97人患該病，6名婦女流產。

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