動物源性食品中細菌的檢測——大腸埃希氏菌

大腸埃希氏菌（Escherichiacoli，E.coli）習慣上稱為大腸杆菌，分類於腸杆菌科，歸屬於埃希氏菌屬，並且大腸杆菌株ATCC 11775是該屬（shǔ）的模式菌種。大腸杆菌的（de）不同菌株間DNA相關性為80%，而（ér）與同科的誌賀氏菌屬（除鮑氏誌賀氏菌（jun1）外）的（de）DNA相關性可達（dá）80%～87%。大腸（cháng）杆菌常見（jiàn）於人和動物（wù）的腸道內，大多數血清型的大腸杆菌（jun1）並不致病，而且是（shì）腸道內常在的有益菌（jun1）。致病性（xìng）大腸杆菌是通過環境汙染進入食（shí）品中的，有些血清型的（de）致病性大腸杆菌感染（rǎn）食品，某些菌株具有毒（dú）性（其中一些類似導致痢疾的毒素），可以導致食物中毒（dú），這通常（cháng）是因（yīn）為食（shí）用了被（bèi）汙染的肉類產品等（通常是屠宰過程或儲藏販賣過程中的汙染所致）。疾病的嚴重程度可以相差很多，尤其對兒童、老人和免疫缺失病人可以是致（zhì）命的，但通常是溫和的。大（dà）腸杆菌的內毒素可能對熱穩定或不穩定，其結構和功能（néng）與霍亂毒素相（xiàng）當接近，全毒素包含1個A亞基（jī）和5個B亞基，B亞基起黏附作用，使毒素進入腸道細胞（bāo），而A亞基斷裂出來，使得細胞脫水引起腹瀉。不同的大腸杆菌（jun1）菌株生活在不同動（dòng）物中，因此可以通過其判斷糞（fèn）便來源於人或者鳥類等。通過突變，新（xīn）的大腸杆菌菌株不斷出現，其中一些可能對宿主動物造成損害。盡（jìn）管對於（yú）大多數健康成年人，這樣的菌（jun1）株可能隻引（yǐn）起一次（cì）腹瀉，或者根本沒有症（zhèng）狀，但對於幼兒、大病初愈的人或者進行某些藥物治（zhì）療的人來說，陌生（shēng）的菌株可能引起嚴重疾病甚至死亡。與人類疾病有關的大腸杆菌統稱為致瀉性大腸杆（gǎn）菌，一般包括五種：腸毒素性大腸（cháng）杆菌（ETEC）、致病（bìng）性大腸杆菌（EPEC）、腸出血性大腸杆菌（EHEC）、侵（qīn）襲性大腸杆菌（EIEC）和（hé）黏附性大腸杆菌（EAEC）。腸出血性（xìng）大腸杆菌O157：H7就是一個毒性很強（qiáng）的菌株，屬埃希氏菌屬的一種血清型。在1982年，美國首次從漢堡包集體（tǐ）食物中毒事件（jiàn）中發現食物中毒由大腸（cháng）杆菌所致，大（dà）約10個（gè）細菌即（jí）可（kě）導致感染，這（zhè）是迄今（jīn）為止能引起食物中毒的最小菌量。致病性大腸杆菌（jun1）可經帶菌人的（de）手、食物和生（shēng）活用品進行傳播，也可經空（kōng）氣或水源傳（chuán）播。帶菌食品由於加熱不徹（chè）底或因生熟交叉汙染或熟後汙染而（ér）引起食物中毒（dú）。另外（wài），大腸杆菌耐酸，即便在胃的酸性條件下也能存活。它在水中生存的時間相當長。美國（guó）每年約有20000人染上（shàng）腸出血性大腸杆菌病，其中約有（yǒu）50人死於該病。大（dà）腸杆菌是美國碎牛肉（ròu）中必須控製的目標菌（jun1）。

1 病原學特征

大腸杆菌為革蘭氏（shì）陰（yīn）性短（duǎn）杆菌，大小為0.5μm×（1～3）μm。周身鞭毛，能運動，無芽（yá）孢。能發（fā）酵多種糖類，產酸、產氣，是人和動物腸道中的正常棲居菌，嬰兒出生後即（jí）隨哺（bǔ）乳進入腸道，與（yǔ）人終（zhōng）身相伴，其代謝活動能抑（yì）製腸（cháng）道內分解蛋白質的微生物生長，減（jiǎn）少蛋白質（zhì）分解產物對人體的危害，還能合成B族（zú）維生素和維生素K及有殺菌作用的大腸杆菌素。大腸（cháng）杆菌在（zài）正常棲居條（tiáo）件下不致病，但若（ruò）進入膽囊、膀胱等處可引起炎症（zhèng）。在腸道中（zhōng）大量繁殖，幾（jǐ）乎占糞便幹重的1/3。兼性厭氧菌。在環境衛（wèi）生（shēng）不（bú）良的情況下，常隨糞便散布（bù）在周圍環境中。若在水和食品中檢出該菌（圖（tú）2-1），可認為是（shì）被糞便汙染的（de）指標，從而可能有腸道病原菌（jun1）的存在（zài）。因此大（dà）腸菌群數（shù）（或大腸菌值）常作為飲水和食物（或（huò）藥物）的衛生（shēng）學標準（國家規定，每升（shēng）飲用（yòng）水中大腸杆菌數不（bú）應超（chāo）過3個）。

大腸杆菌的抗原成分複雜，可分為菌（jun1）體（tǐ）抗原（O）、鞭毛抗原（H）和表麵抗原（K），表麵抗原有抗機（jī）體吞噬和抗補體的能力。根據菌體抗原的不（bú）同，可將大（dà）腸杆菌分為150多型，其（qí）中有16個（gè）血清型為致病性大腸杆菌，常引起（qǐ）流行性嬰兒腹瀉和成年人（rén）肋膜炎。大（dà）腸杆（gǎn）菌是研究微生物遺傳的重要材料，如局限性轉導就（jiù）是1954年在大腸杆菌K12菌株中發現的。萊德伯格（Lederberg）采用兩株大腸杆菌的營養缺陷型進（jìn）行（háng）試驗，奠定了研究細菌接合方法學上的基礎及基因（yīn）工程的研究（jiū）。

該菌對熱的抵抗力較其他腸（cháng）道杆菌強，55℃經60min或60℃加熱15min仍有部分細菌存活。在自然界（jiè）的水中可存活數周至數月，在溫度較低的糞便中存活更久。膽鹽、煌綠等對大腸杆菌有抑製作用（yòng）。該菌（jun1）對磺胺類、鏈黴素、氯黴素等敏感，但易耐藥（yào），是由帶有R因子（zǐ）的（de）質粒轉移而獲得的。

2 流行病學特（tè）征

大腸杆菌是（shì）人（rén）和動物（wù）腸道等處的常在菌，1g糞便（biàn）中約含有106個菌。該菌在飲水（shuǐ）中出現（xiàn）被認為是糞便（biàn）汙染的指標。禽大腸杆（gǎn）菌在雞場中普遍存（cún）在，特別是雞舍通風不良、大（dà）量積糞時，在墊料、空氣塵埃、汙染用具和道路，糞場及孵化廳等處環（huán）境中染菌量最高。大腸杆菌隨糞便排出，並（bìng）可汙染蛋（dàn）殼或從感染的卵巢、輸卵（luǎn）管等處侵入卵內，在孵育過程中使禽（qín）胚死亡（wáng）或出殼發病和帶（dài）菌，是該病傳播過程中重要途徑。帶菌禽以水平方式傳染（rǎn）健康禽，消化道、呼吸道為常見的傳染門戶，也可經生殖道造成傳染。齧齒動物的糞便常含有致病性大腸杆菌（jun1），可汙染飼料、飲水而造（zào）成傳染。禽大腸杆菌（jun1）病主要發生在密（mì）集化養（yǎng）禽場，各種禽類不（bú）分品種、性別、日齡均對該菌易感。特別是幼齡（líng）禽類發病率最高，如汙穢（huì）、擁擠、潮濕（shī）通（tōng）風不良的環境，過（guò）冷過熱或溫差很大的氣候，有毒有害氣體（氨氣或（huò）硫化氫等）長期存在，飼養管理（lǐ）失調，營養不良（特別維生素的（de）缺乏）以及病原（yuán）微生物（如支原體及（jí）病毒）感染所造（zào）成的應激等均可促進該病的發生（shēng）。

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