牛胴體分割是牛肉處理和加工的重要環節，也（yě）是提（tí）高牛肉商品價值的重（chóng）要手段。現將我國、美國和日本的牛胴體分割方法介紹於後，供（gòng）參（cān）考。
(一)我國牛胴體的（de）分割方法
我國牛（niú）胴（dòng）體的分割方（fāng）法是在總結（jié）了國內不同分割方（fāng）法的基礎上，結合國家“九五”攻關課題（tí）研究（jiū）成果，並考慮到與（yǔ）國際接軌而製定的，目前仍處於（yú）試行（háng）階段。我國牛胴體分割方法中規定（dìng），標準胴體（tǐ）的產生過程包（bāo）括（kuò）活牛屠宰後放血、剝皮、去頭蹄、內髒和胴體修整等步驟。
胴體修整的具體步驟是：
1．在枕骨與第一頸椎間垂直切過頸部肉（ròu）將（jiāng）頭去除。
2．在腕（wàn）骨與（yǔ）膝關節（jiē）間及跗骨與跗（fū）關（guān）節間（jiān）切開去除前、後蹄。
3．在（zài）薦（jiàn）椎和尾椎連接處去掉尾。
4．貼近胸壁和腹壁（bì）將結締組織（zhī）膜分離去除。
5．去除（chú）腎髒、腎髒脂肪（fáng）及盆腔脂肪。
6．去除乳腺、睾丸、陰莖以及腹部的外部脂肪（fáng）包（bāo）括腹脂（zhī）、陰（yīn）囊和乳腺脂（zhī）肪。
標準的牛胴體二分體大體（tǐ）上分成臀腿肉、腹部（bù）肉（ròu）、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩頸肉、前腿肉共七個部分。在部位肉的（de）基礎上可再進行進一（yī）步的分割，最終（zhōng）將牛胴體分（fèn）割成13塊（kuài）不（bú）同的零售肉塊，即裏脊、外脊、眼肉、上腦、胸肉、嫩肩肉、臀肉、大米龍、膝圓、腰肉、腱子肉（ròu）、腹肉。裏脊即腰大肌；外（wài）脊主要是背最長肌（jī）；眼肉主要包括背闊肌、肋（lèi）最長肌、肋間肌等；上腦主（zhǔ）要包括背最長肌、斜方肌等；胸肉主要（yào）包括胸升肌和胸橫肌等；腱子分為前（qián）、後（hòu）兩部分，主（zhǔ）要是（shì）前肢肉和後肢肉；腰肉主要包括（kuò）臀中肌、臀深肌、骨闊筋膜張肌（jī）；臀肉主（zhǔ）要包括半膜肌、內收肌（jī）、股薄肌等；膝（xī）圓主要是臀骨四頭肌；大米龍主（zhǔ）要是臀骨二頭肌；小（xiǎo）米龍主要是（shì）半腱肌；腹肉（ròu）主要（yào）包括肋間內肌、肋間外肌（jī）等，也即是肋排，分無（wú）骨肋排（pái）和帶骨肋排（pái）。 
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