自20世紀（jì）80年代以來，特別（bié）是進入20世紀90年代，肉雞飼（sì）養業在我國得到了迅猛地發展。肉雞飼養業的發展，必然促進肉雞加工業的發展。我院在20世（shì）紀80年代中期（qī），考察了我國進口荷蘭梅恩和斯（sī）托克等公司的肉雞屠宰加工成套設備，掌握了第（dì）一手材料，根據對這些（xiē）資（zī）料分析比較，並（bìng）研究（jiū）有關設備（bèi）的性（xìng）能工作原理、結構和選材（cái）等特點，研製出符合國情，具有國內（nèi）領（lǐng）先、世（shì）界先進水（shuǐ）平的肉雞（jī）屠宰加工成套設備。從大的方麵分，肉雞屠宰加工的工藝流程主要分為4個（gè）區域（yù），即前處理區、中拔（bá）區、預冷區及分割包裝區。其工藝流（liú）程如下：毛雞上（shàng）掛→鎮靜→（電麻）→宰殺→電麻→瀝血→浸燙→脫毛→淨膛→預冷→分割→包裝。
在我們從事肉雞屠宰（zǎi）加工設備的設計和安裝的10多年裏，不僅加工設備得到了不斷地改進（jìn）和完善，肉雞（jī）加工的工藝也發生了許多變化。雞肉消費用戶對肉雞加工廠的肉（ròu）雞品（pǐn）質也（yě）提出了更高的要求。現（xiàn）將近年來肉雞加工廠普遍采用的工藝流程及（jí）重要技術參數按上述的4個區域加以論述。
1、前處理區
前處理區是指肉（ròu）雞從運雞車上卸下至雞毛被打淨的（de）處理區域。其工藝流程（chéng）如下：分籠→掛雞→鎮靜→（電麻）→宰殺→瀝血→電麻→瀝血→浸燙→脫毛→切爪（下掛）。對於中小型肉雞屠宰廠可以不用分籠（lóng）機。肉雞通常被裝在塑料（liào）筐內，壘成7籠1摞用汽車送到（dào）電宰廠，每筐裝8-10隻雞。分籠機就是把7籠1摞的雞分成一籠一籠地輸送（sòng）到掛雞輸送帶上（shàng）。掛雞人員從運行中的雞籠中（zhōng）把雞掛到屠宰（zǎi）傳送鏈上，一般應按每人每小時掛1200-1500隻的勞動強度安排。雞被（bèi）掛到掛鉤上以後，應（yīng）在黑暗的通道中運行30-40s，使活雞得到（dào）鎮靜後再宰殺，以便減少掙紮。宰殺後10s進行電麻（má），電麻的強度應保證通過每隻雞體的電流為18-20mA，電麻時間為8-10s，電壓通常在35-60V之間。使用（yòng）交流電或直流電均可。宰殺後的瀝血（xuè）時間為4.5-5.5min。瀝血時（shí）間過短，血瀝（lì）不淨（jìng），影響雞肉的品質；時間過長，對脫羽不利，且引起失重，降低出肉率。瀝血（xuè）後（hòu）雞體被輸送進浸（jìn）燙機。浸（jìn）燙機和脫羽機同（tóng）為前處理區的關鍵設備，浸燙效果的好壞直接影響（xiǎng）到雞肉的品質。對浸燙機的要求主要是保證浸燙時（shí）間、浸燙溫度及浸燙池內的水溫的均勻性。浸燙（tàng）池內的水溫溫差應（yīng）不大於0.5°C。浸燙池內的翻水狀況也對浸燙效（xiào）果有（yǒu）很大的影響，目前有（yǒu）2種攪拌方式即提水水泵式和鼓風式（shì）。從對各個（gè）廠家的觀察（chá）調查來看，鼓風式要（yào）優於（yú）水（shuǐ）泵式，水泵式（shì）通常有漂雞、掉雞現象，漂雞直接影響雞背的燙透性，而導至脫不淨黃皮和小毛的現（xiàn）象。為了去（qù）除黃皮和小毛，往往得提高浸燙溫度，但是提高溫（wēn）度（dù）後又會出現胸肉燙白現象，這是不允許的。作者在鐵嶺某公司調試浸燙池時，就出現過（guò）黃皮與胸肉不能兩全的矛盾。水溫在58.1°C時黃皮及小毛都（dōu）達到要求，但胸肉普遍燙白，水溫在57.6°C時，胸肉正常，但黃（huáng）皮及小毛存量嚴重（chóng），此時的（de）浸燙時間都是87s。調試2天後，把浸燙池（chí）中入水部分的懸（xuán）鏈縮短一些，在宰殺速度（dù）不變（biàn）的情況下，使浸燙時間縮短為82s。此時浸燙溫度調至58.1°C，脫毛效果良好，胸肉亦沒有燙白現象，得到用戶（hù）的肯定。脫羽機的位置應（yīng）緊挨浸燙機，雞體浸燙後應立即進入脫羽機，脫羽機的上方應噴適量的熱水，以便潤滑皮（pí）指及雞（jī）體，水（shuǐ）溫（wēn）在35-40°C為佳。為了打（dǎ）淨雞體上的小毛和黃皮，保證足夠的脫羽（yǔ）時間尤為重要，通常應保證30s以上。對於中、大型肉（ròu）雞屠（tú）宰廠，應配備粗脫（tuō）羽（yǔ）機和精脫羽機（jī）。脫羽機皮（pí）帶盤的轉速對脫羽質量也產生影響，
轉（zhuǎn）速太快，皮指對雞體的（de）衝擊增大，容易（yì）損傷雞體並出現斷翅、斷爪等。皮指（zhǐ）盤速度過慢，又不利於脫羽。經過多年的實際摸索，粗（cū）脫羽機的皮指盤轉速在950r/min左右為佳，精脫羽機的皮指盤轉（zhuǎn）速在750r/min為佳。皮指的硬度對脫羽效果也有直接影響，通常取皮指的硬度為邵爾A45-50。為了脫淨雞頭（tóu）上的毛，通常在第1台脫羽機後或浸燙機後接一燙頭槽，燙（tàng）頭槽的長度以能使雞（jī）頭浸燙（tàng）3-5s為佳，溫度在70°C左右（yòu）。脫毛後（hòu）雞體被切爪（zhǎo）機自動切爪，切爪後的雞體流入中拔區。有的廠家（jiā）為了保（bǎo）證（zhèng）雞爪的質量，采（cǎi）用人工切爪。
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