熟肉中單增李（lǐ）斯特菌（jun1）定量風（fēng）險評（píng）估

單核細（xì）胞增生（shēng）李斯特菌（Listeria monocytogenes，簡稱（chēng）單（dān）增（zēng）李斯（sī）特菌）是一種重要的（de）食源性致病菌，可引起人類李（lǐ）斯特菌病的發生。李斯特菌病是許多發達國家（jiā）重點控製的食源性疾病。世（shì）界衛生組織（zhī）認為，99%以上的人類李斯特（tè）菌病例由食（shí）源性單增李斯特菌引起。

李斯（sī）特菌病有其獨特（tè）的易感人群，主要是幼兒（ér）、老年人（rén）、孕婦和免疫功能（néng）低下人群，感染後可導致孕婦發生流產、死胎，新生兒死亡，免疫能力低下的人出現腦膜炎（yán）和敗血症等。在美國，感染單增李（lǐ）斯特菌的病人死亡率（lǜ）高達 20%~30%。根據我國文獻報道的李斯特（tè）菌病進行綜述分析，新生兒患李斯特菌病的死亡率接近 50%。單增李斯（sī）特菌汙染導致（zhì）的（de）食品安全事（shì）件層（céng）出不窮，但因其潛伏期長的特點疾病病因的（de）追（zhuī）溯困難（nán）。

我（wǒ）國於 2013 年開始食源性（xìng）李斯特菌病專項監測工（gōng）作，但缺乏發病與單增李斯特菌汙染特定食品的確切（qiē）證（zhèng）據（jù）。國內外多項（xiàng）研究顯示冷藏保存期較長的即食熟肉製品是導致人類發生李斯特菌病的重要（yào）歸因食品。

我國國家食品汙染物及有害因素監測網在 2010—2013年間，收集了近（jìn）10萬條食品中單增李斯特菌汙染水平相關（guān）數據，經過分析各類食品中單增李斯特菌對我國人（rén）群的暴露情（qíng）況的初步風險分級和比較（jiào），發現熟肉製品是可能導致我（wǒ）國居民（mín）發生李斯特菌病的主要食品（pǐn）類別。為（wéi）估計我國居（jū）民由熟肉製品導致李斯特菌病的發病（bìng）風險，為我國居民防控即（jí）食食品中單增李斯特菌感染提供建議，以及為管理措施提供科學依據，國家食（shí）品安全（quán）風險評估專家委員會將（jiāng）熟肉製品（pǐn）中單增李斯特（tè）菌定量風險評估列為優先評估項目。

1、熟肉製品（pǐn）中單（dān）增李斯特（tè）菌的汙染水平

本項目中所涉及（jí）的熟肉製品，是（shì）指以豬、牛、羊、雞、兔、狗等畜、禽肉為主要原料（liào），經醬、鹵、熏、烤、醃（yān）、蒸（zhēng）、煮等任何一種或多種加工方法（fǎ）烹製成熟、醃漬入味製成的直接可食（shí）的肉類加工製品，如：醬鹵牛（羊）肉、燒雞、烤鴨、鹽焗雞、叉燒等（děng）。

熟肉製品中單增（zēng）李斯特菌的汙染水平數據來自國家食品汙染物及有（yǒu）害因素（sù）監測網的（de）監測數（shù）據（jù）以及 SCI 外（wài）文文獻發表的我國食品中單增李（lǐ）斯特菌的汙染水平數據。熟肉製品的（de）種類包括發酵類、火腿類、醬鹵類、肉脯類（lèi）、肉鬆類、肉幹類、香（xiāng）腸類、熏燒烤類、醃臘和（hé）風幹類、油炸類、蒸炒類及其他類等，包裝類型（xíng）分為散裝（zhuāng）和預包（bāo）裝。

預包裝的熟肉製品檢出率低於同類別散裝熟肉製品。不同類別的（de）熟肉製（zhì）品（pǐn）中單增李斯特菌的樣（yàng）本量（liàng）與（yǔ）檢出率存在較大的（de）差異。

其（qí）中醬鹵類熟肉監測樣本量最大，陽性檢出（chū）率較高。由於監測網中不同省（shěng）份的檢測（cè）能力存在差異，對於監測網中的數據（jù）根據省份地域（yù）分布（bù）的代（dài）表性、采集樣品的數量以及不同（tóng）年度數據的連續性等條件，選取河北、陝西、江蘇、吉林、四川、河南 6 省的監測數據進行汙染水平估計。結果（guǒ）表明 6 省監（jiān）測的熟肉製品（pǐn）中平均單增李斯特菌汙染的陽（yáng）性率為 3.37%（各省熟肉製品檢出單增李斯特菌的陽性率（lǜ）在 0.85%~6.54%之間），文獻報道的我國熟肉製品中單增李斯特菌的陽性率為 2.78%~7.39%。監測網中報告（gào）的汙染率低（dī）於文獻報道數據。

2、我國居民熟肉（ròu）製品中單增李（lǐ）斯特菌的暴露評估

2.1 熟肉製品的消費量和消費頻次

熟肉製品消費（fèi）量、消費頻次以及即食食品家庭儲存相關參數等，主（zhǔ）要來（lái）自中國居民營養與健康狀況監測中的（de）即食（shí）食品消費情況調查。

該調查涉及（jí）了熟豬（zhū）肉、牛肉（ròu）、羊肉（ròu）、動物內髒等各類熟肉製（zhì）品的消（xiāo）費量與消費頻次。將各（gè）類調查熟肉製品的年消費頻次合並，得到我國熟肉消費人群每人每年熟肉製品消費（fèi）頻次（cì），其中 4 歲（suì）及以下居民平均年消費頻次為 64次，5~64 歲年齡組居民年平均消費頻次 73 次，65 歲（suì）及以上居民年消費頻次 50 次（cì）。我國各年齡組人群對各類熟肉製品（pǐn）每餐消費量存在差（chà）異，4 歲及以下居民各類熟肉製品每餐（cān）的平均消費量在40~52 g 之間，5~64 歲年齡組居民各類熟肉製品每餐的平均消（xiāo）費量82~107 g 之間，65 歲及以（yǐ）上居民各類熟肉製品每餐的平均消費（fèi）量在（zài） 72~95 g 之間。

2.2 零售階段熟肉製品中單（dān）增李斯特菌暴露的模型建立

通過了解我國居民從零售到餐桌環節（jiē）熟肉製品的儲存（cún）、消費習慣，建（jiàn）立了暴露模型（xíng），主（zhǔ）要用（yòng）於描述我國居民家庭購買的熟肉製（zhì）品中單增李斯特菌從零售到餐桌過（guò）程濃度的變化，結合（hé）消費量（liàng）數據計算出我國居（jū）民每餐攝入單增李斯特菌的數量（liàng），並根據 2004 年（nián）聯合國（guó）糧農組織/世界衛生組（zǔ）織（FAO/WHO）即食食品（pǐn）中（zhōng）單增李斯特菌（jun1）風險評估所（suǒ）使（shǐ）用的劑量（liàng）-反應關係模（mó）型，估計我國居民李斯特（tè）菌病易感人群（主要為 4 歲及以下兒童、65 歲及以上老年人、孕婦及免疫功能低（dī）下人（rén）群）及一般人群（qún）（除易感人群之外的人群）通過熟肉製品導致每餐和每年李斯特菌病的發病（bìng）風（fēng）險（xiǎn）。

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